188.油泼辣子 (第2/2页)
　　
　　“就是菜籽油。”
　　
　　“菜籽油放酸的也没有。”
　　
　　鲁师傅都无奈了，“瞧你要的这东西。”
　　
　　徐师傅也无奈了，“瞧你这不学无术的样。”
　　
　　“精炼、低介酸、菜籽油。不是酸菜、籽油，这回听明白了没有。”徐师傅一字一顿又说一遍。
　　
　　骆一航偷偷呼一口气，他也听成了酸菜籽的油，幸亏没说话，不然也得被骂。
　　
　　鲁师傅也听明白了，“菜籽油就菜籽油吧，说什么酸菜。”
　　
　　说着拎出来一桶。
　　
　　徐师傅赶紧喊了声，“你给我放下。你这是初榨的。就是我后来给你换的，炸蘑菇那个油。”
　　
　　鲁师傅吓了一跳，赶紧放下，又去炸东西那个灶台下面重新拎了一桶，嘴里还念叨着，“早说嘛，六十块的油不让用，得用九十块的。”
　　
　　骆一航是看出来了，鲁师傅在厨艺方面啊，真的不太行，也不爱动心思。
　　
　　他就是个烧烤师傅，顺带着能做点家常菜啥的，慢慢的有点跟不上脚步了……
　　
　　——
　　
　　油拿来之后，量出300克，倒进锅里烧热。
　　
　　按照徐师傅的指示，油锅里插进油温表，烧热到200度后关火。
　　
　　让油温自然往下降。
　　
　　菜籽油的香味和辣椒的香味是一致的，做油泼辣子必备。
　　
　　然后放大葱生姜洋葱，给油彻底去腥。
　　
　　再放那堆香料，给油里增料香味。
　　
　　第三步放香菜，加进香菜独特的香，香出层次感。
　　
　　最后放猪油，增加动物油的香。
　　
　　全放进去之后，开中火，还是慢慢的，慢慢的炸，把葱姜都炸到干黄。
　　
　　料渣捞出，这才做好了油泼辣子的油。
　　
　　光做油的步骤就已经这么多了，但这才是开始。
　　
　　甚至没涉及到核心机密呢。
　　
　　核心机密是处理辣椒面。
　　
　　徐师傅让把油做好了先放着，开始处理辣椒。
　　
　　“30克脱壳白芝麻倒进120克辣椒面里。”
　　
　　“再放点底盐，8克。”
　　
　　“然后我说过，做辣先做甜，本来应该用白糖，但是咱有更好的麦芽糖，一平勺，别多了。”
　　
　　“最后，关键点来了。”
　　
　　“老鲁，你藏着的那瓶酒拿出来，就那个绿瓶的西风，倒点进去，润湿，然后搅拌均匀。”
　　
　　“你做的为什么苦啊，就是没放酒，放点酒，糊了都不会苦。”
　　
　　卧槽！原来是这样啊。
　　
　　都放好，搅拌均匀。
　　
　　徐师傅又让把刚才的油烧热，烧到230度。
　　
　　烧到温度之后，又让关火。
　　
　　又让自然降温。
　　
　　降到210度的时候，泼三分之一到辣椒粉上。
　　
　　“这是第一泼，出焦香，不焦不香，这就有了前味。这次油温太高，表面一层肯定会糊，有酒，糊了也不会苦。”
　　
　　然后又让油温降到180度的时候泼第二次，剩下油的一半。
　　
　　“这次是提色，提香，180度可以激发出辣椒的红色素，油就变红了。然后辣香味也出来了，主味就有了。”
　　
　　可不是有了么。
　　
　　第二次油泼上去，刺啦一声，油瞬间就红了。
　　
　　浓郁的辣香味从锅里爆炸一样迸发出来，厨房里都容不下，直接炸进大堂，炸到屋外，甚至顺着二楼炸进商场里面。
　　
　　大堂里寥寥几桌客人，闻到这个味道都疯了，通通涌到厨房门口，几个服务员死命的拦着才没闯进来。
　　
　　都围在门口嚷嚷，“里面做什么呢，这么香！”
　　
　　“吃独食可不行，拿出来让我们瞅瞅！”
　　
　　“油辣子，绝对是油辣子，老板呢，怎么卖，先给我上一份。”
　　
　　“刘老板，刘老板，你们是上新菜了么？什么啊，烤鱼还是香辣蟹，赶紧着，端上来啊。”
　　
　　好家伙这一个一个的，价钱都不问了，啥东西都不知道，就都敢点菜。
　　
　　反正就是啥都行，给啥要啥，赶紧上来。
　　
　　刘漂亮也懵了，店里上新菜了？
　　
　　他咋不知道啊。
　　
　　奋力挤开人群，大声嚷嚷着：“各位，各位，先别着急，我先看看！都别着急！”
　　
　　他是这家店的老板，进自家厨房，都得往里挤才行。
　　
　　好不容易挤进去，一扭头，楼上又下来一大帮人，这都是逛商场的，闻见味道，顺着找过来了。
　　
　　刘漂亮进了厨房，抹抹头上的汗。
　　
　　正看见在泼第三次油。
　　
　　刺啦一声，空气里弥漫的浓郁辣椒香味中更多出一点刺激。
　　
　　视频电话里徐师傅还在讲：“第三次120度，剩下的全泼里，这次是为了出辣味，最后滴几滴醋，产生酯化反应，香气会变得更进一步，而且更加醇厚。”
　　
　　刘漂亮一听，完犊子。
　　
　　还要更香……
　　
　　果然，几滴醋加进去之后，刺激中又隐隐有了一些醇厚。
　　
　　刘漂亮从门口进厨房这两步走，辣椒的香味变化了三次。
　　
　　勾的他口水哗哗的流，心里越来越慌。
　　
　　但是更慌的是，他走出第三步的时候。
　　
　　徐师傅又说了，“这里就基本完成，盖上盖子让它自然冷却，用余温逼出油里的香料味，你要的层次感就出来了……”
　　
　　刘漂亮赶紧扑过去，对着镜头大喊，“别出了，别出了，外面已经闹翻天啦……”
　　
　　我这里用得是品诺王的方子，每看一次就流一次口水。